An sich hast Du völlig recht: devel-Pakete enthalten header-Dateien einer Anwendung, die man dann benötigt, wenn man darauf aufbauende Binärpakete aus dem Quellcode erstellen will - dennoch beobachte ich gelegentlich (wenn auch nicht allzu häufig), dass Paketverwaltungen devel-Pakete als Abhängigkeit einspielen, und wenn ich ehrlich bin, habe ich noch nicht so ganz herausgefunden, weshalb das so ist.
Das macht aber eigentlich nichts, denn wenn die Deinstallation eines solchen Pakets tatsächlich die Funktionsweise einer Anwendung ausschließt, würde diese Anwendung entsprechend der Abhängigkeitsregeln (auf die eine Paketverwaltung ja achtet), ebenfalls deinstalliert werden. Und da Paketverwaltungen vor der eigentlichen Operation zusammenfassen, inwiefern es gleich in der Kiste rappelt, kannst Du dies gegebenenfalls vorzeitig unterbrechen. Du kannst also nix falsch machen.
Bestimmte devel wirst Du aber immer wieder benötigen. sofern Du Pakete selbst übersetzt. Beispielsweise wird das Paket xorg-x11-devel immer dann benötigt, wenn Du eine Anwendung kompilierst, die eine grafische Oberfläche zur Verfügung stellt - und es wäre etwas mühselig, diese häufig gebrauchten devels jedes Mal neu zu Installieren.