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Das dürfte kein Problem sein. Nach dem HD-Tausch muss der Rechner mit der mitgelieferten System-CD gestartet werden. Das Festplatten-Dienstprogramm sollte die Platte formatieren können.
Eine Partitionierung ist nicht unbedingt erforderlich, kann aber dennoch sinnvoll sein, dann kann man ein zusätzliches System auf eine extra Partition installieren (z.B. als Notlaufsystem). Für jedes OS X sollten mindestens 10 GB eingeplant werden.
Wenn Du OS 9 zusätzlich installieren willst, sollte man dieses immer auf eine eigene Partition kopieren - dann kann man bereits beim starten des Macs das System auswählen.